料台考核试题 - 在线考试测评模板

Q1:姓名

填空1

Q2:部门

填空1

Q3:门店

填空1

Q4:早会结束后应按照以下哪种情况，及时进行切配

A.预估营业额

B.小料缺少情况

C.预估营业及小料缺少情况

Q5:餐前准备环节应根据以下哪种情况选择备量，确保小料品种齐全

A.预估营业额

B.季节变化

C.预估营业额及季节变化

Q6:前厅小料台的卫生标准应达到以下哪种标准

A、缸边勺子干净整洁，台面干净无污渍，香油缸/台卡/抽纸盒等卫生达标

B、台面干净无污渍，香油缸/台卡/抽纸盒等卫生达标

C、香油缸/台卡/抽纸盒等卫生达标

Q7:开餐前以下哪个时间段小料台必须达到待客状态

A.10：50

B.11：00

C.11：30

Q8:以下哪个备量是错误的

A.冬季午餐：香葱/香菜/蒜泥1/2缸，小米辣1/4缸，其他根据预估营业额选择备量

B.冬季晚餐：香菜/香菜/蒜泥2/3缸，小米辣1/3缸，其他根据预估营业额选择备量

C.夏季午餐：香葱/香菜/蒜泥1/3缸，小米辣1/4缸，其他根据预估营业额选择备量

D.夏季晚餐：香菜/香菜/蒜泥1/3缸，小米辣1/4缸，其他根据预估营业额选择备量

Q9:餐中维护，以下哪个是错误的

A.应保证20分观察维护一次，所有小料不得缺失

B.小料缸内不准出现两种小料，水果小吃不得缺失，整体卫生干净整洁

Q10:午餐小料台的操作，请选择正确的做法

A.随气温变化，13：30后无客人或餐厅顾客已经打完小料的，小料台保鲜盖门必须是关闭状态

B.老式小料台无保鲜功能的，夏季午餐没客人后需要将新鲜菜品类小料收至保鲜柜

Q11:午餐高峰后，2：00或者临近2:00时香葱、香菜、蒜泥、小米辣等易坏小料的存量是

A.不可超过料缸1/4

B.不可超过料缸1/3

C.不可超过料缸2/3

Q12:营业结束闭餐后料缸内物品应如何处理

A.香葱/香菜/小红椒直接废弃（只是料缸内的）

B.所有料缸必须要倒缸处理，防止料缸内出现异物

C.倒缸后小料全部封保鲜膜存放至保鲜柜

D.冰箱柜体内（小料缸下方内侧）、小料台表面，必须保证干净整洁无污渍

E.以上皆是

Q13:以下开餐前的准备哪些是正确的

A.香油餐前开盖检查，避免供应不足出现断货，

B.糖、盐、芝麻适量添加，及时检查避免结块

C.两个都是

Q14:小料台上的黄豆、花生碎、熟芝麻保持酥脆，以下哪种做法是错误的

A.已经返潮的禁止使用

B.打烊倒缸原地封膜不需要收档

C.返潮的可以再次烘干使用，节约企业成本

Q15:存放在冰箱的麻汁以下做法正确的是

A.一定要密封或加盖

B.搅拌好的麻汁在冰箱存放时后再使用时，一定要在室温下存放10分钟或适当搅拌方可上料台给顾客食用

Q16:小料台巡视时餐巾纸

A.做好检查，不允许出现断缺

B.一餐放一次就行，不放太多，避免客户浪费

Q17:香葱、香菜冷冻易发生变质，所以小料缸内的小料营业结束时应该怎么做

A.剩余的要放冷藏保存，不要冷冻

B.要倒掉（高峰期后添加避免过量）

Q18:麻汁次日使用时要怎么操作

A.确保是否有异味

B.麻汁盆要勤洗刷

C.每次新做麻酱前要清洗麻汁桶

D.以上都是

Q19:香菜/香葱/姜片/西红柿丁/西红柿片/黄瓜片/蒜片/辣椒类等无客时怎么操作

A.可暂存冷藏冰箱内

B.可暂存冷冻冰箱内

Q20:搅拌好的麻汁在冰箱存放时间过久，上料台给顾客食用前可以适当加水搅拌，这种做法对吗

A.正确

B.错误

Q21:搅拌好的麻汁如出现结块、粘稠等状况，再使用时，在室温下存放至少多久

A.20-30分钟

B.10分钟

C.10-15分钟

Q22:香菇进货要保证质量，以下操作正确的是

A.水分多的严禁采购，以免发生发黑变质、长霉

B.水分多的合理采购，保证顾客口感

Q23:小红椒为避免出现红线问题，以下操作正确的是

A.来货检查

B.切好餐前检查

C.餐后检查

D.以上都对