毛利管控知识培训题库（厨师长）

请填写您的姓名（全称）

请填写您的标准门店名称（和辰森系统保持一致）

一、判断题（ 每题2分，共12分 ）

1、成本金额怎么算？

2、应产率的计算公式是？

3、应产率的标准为（   ），在（   ）之间为合理值

4、折前饭菜毛利的计算公式是（   ）

二、判断题（每题5分，共10分）

1、赠送的瓜籽、小米粥属于成本，因为都是原料（       ）

2、职工餐耗用的原料损益表中进的是费用（       ）

三、计算题（每题10分，共70分）

1、东方店2月折前营业收入320万，打折及优免25万，营收净额295万， 折前饭菜收入290万，折后吧台收入20万，折前展台收入10万 折后饭菜收入269万，折后吧台收入17万，折后展台收入9万 收入为去税的 2月原材料成本22万,调料成本20万 ,半成品成本50万，吧台成本5万、商品成本3万 请计算出东方店营业成本、饭菜成本、综合毛利率的计算结果

a、上海东方店的饭菜成本是多少？（   ）

b、上海东方店的折前饭菜毛利率是多少？（   ）

2、一份葱油豆腐的投料标准是1斤榆林豆腐，东方店4月份销售葱油豆腐100斤，上月剩余榆林豆腐20斤，本月申购120斤，本月底剩余15斤。（1、2题各5分，3题7分，共17分）

a、本月榆林豆腐耗用多少斤？

b、本月榆林豆腐的应产率是多少？

c、榆林豆腐应产率较低的原因可能是哪些？如何管理改善？

看图答题，点开右上角放大镜看全图

1、以下门店中，哪些门店的折前毛利是异常的？是哪个档口异常？

2、提高折前饭菜毛利率可以从哪儿几个环节入手？