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李先生牛肉面、摊摊面（麻辣、清汤）、西北骨汤牛肉面超大份、小份生面条及熟面条的重量是多少？（多选题）

A.超大份生面条220g±5g，熟面条400g±10g；

B.超大份生面条170g±5g，熟面条330g±10g；

C.小份85g±10g，熟面条155g±5g；

D.小份85g±5g，熟面条155g±10g；

李先生牛肉面超大份配约多少克？小份配汤约多少克？（多选题）

A.超大份配汤约400g；

B.超大份配汤约280g；

C.小份配汤约200g；

D.小份配汤约150g；

西北骨汤牛肉面的蒜水配比正确的一项是？（单选题）

A.按水20g，蒜粒40g打成均匀的颗粒蒜粒水

B.按水80g，蒜粒40g打成均匀的颗粒蒜粒水

C.按水40g，蒜粒80g打成均匀蒜水（基本无明显蒜米颗粒）

D.按水80g，蒜粒40g打成均匀蒜水（基本无明显蒜米颗粒）

西北骨汤牛肉面的混合蔬菜有哪些？每样蔬菜重量是多少？（多选题）

A.蒜苗末（冬季可以韭菜代替），约40g

B.香葱末（约40g），香菜末（约40g），西芹末（约40g）

C.香葱末（约40g），香菜末（约40g），白萝卜（约40g）

D.香葱末（约40g），香菜末（约40g），香芹末（约40g）

西北骨汤牛肉面白萝卜加工说法正确的一项是？（单选项）

A.将白萝卜去根、去皮，清水洗净，纵向对剖后再次对剖成4条，横向切成厚约2mm的扇形萝卜片专用锅烧开水，将萝卜片加入烫至萝卜刚断生（约60秒）后捞出，沥干多余水分，每份面放6-8片，约15g；

B.将白萝卜去根、去皮，清水洗净，纵向对剖后再次对剖成4条，横向切成厚约3mm的扇形萝卜片专用锅烧开水，将萝卜片加入烫至萝卜刚断生（约60秒）后捞出，沥干多余水分，每份面放8-10片，约30g；

C.将白萝卜去根、去皮，清水洗净，纵向对剖后再次对剖成4条，横向切成厚约3mm的扇形萝卜片专用锅烧开水，将萝卜片加入烫至萝卜刚断生（约30秒）后捞出，沥干多余水分，每份面放8-10片，约20g；

D.将白萝卜去根、去皮，清水洗净，纵向对剖后再次对剖成4条，横向切成厚约2mm的扇形萝卜片专用锅烧开水，将萝卜片加入烫至萝卜刚断生（约30秒）后捞出，沥干多余水分，每份面放7-9片，约20g；

下面西北骨汤牛肉面加工标准说法正确的有？（多选题）

A.超大份生面条约220g±5，熟面约400±10g，专用粉包1袋约8g，蒜水5ml勺2满勺约10g，调味汁（西北骨汤专用）27g（调味汁小）2袋，开水约600g；混合蔬菜末15ml勺2满勺约16g，白萝卜偏7-9片约20g；袋装牛肉丁1袋约20g；

B.超大份生面条约170g±5，熟面约310±10g，专用粉包1袋约8g，蒜水5ml勺2满勺约10g，调味汁（西北骨汤专用）43g）袋，开水约450g；混合蔬菜末15ml勺2满勺约16g，白萝卜偏7-9片约20g；袋装牛肉丁1袋约20g；

C.超大份生面条约85g±5，熟面约155±10g，专用粉包1袋约8g，蒜水5ml勺2满勺约10g，调味汁（西北骨汤专用）27g（调味汁小）1袋，开水约450g；混合蔬菜末15ml勺2满勺约16g，白萝卜偏7-9片约20g；袋装牛肉丁1袋约20g；

D.辣味出品：超大份添加专用辣椒油15ml勺3满勺约45g；标准份添加专用辣椒油15ml勺2满勺约30g；小份添加专用辣椒油15ml勺1满勺约15g；

小酥肉炸制操作正确的有？（多选题）

A.冷冻酥肉大约115g，炸制前小酥肉不需要解冻

B.炸锅油温设定180℃，温度达到下小酥肉115g，炸制3分30秒，炸之后控油20秒；

C.将炸制好的小酥肉长超过10cm的对半剪开，每天份出品90g；

D.出品时，在小酥肉表面匀洒香辣蘸料2.5ml勺1满勺2

包浆豆腐出品标准说法正确的是？（单选题）

A.出品标准：包浆豆腐6块约85g，专用调味汁5ml勺1满勺约5g，葱花粒5ml勺1满勺约5克；

B.出品标准：包浆豆腐6块约85g，专用调味汁5ml勺1满勺约10g，葱花粒5ml勺1满勺约5克；

C.出品标准：包浆豆腐6块约85g，专用调味汁5ml勺1满勺约10g，葱花粒5ml勺1满勺约2克；

D.出品标准：包浆豆腐6块约85g，专用调味汁5ml勺1满勺约5g，葱花粒5ml勺1满勺约2克；

锅巴土豆出品标准正确的一项是？

A.出品标准：炸好的土豆7-9块约135g，锅巴土豆调味汁15ml勺1满勺约25g，香葱里5麻辣勺1满勺约2g；

B.出品标准：炸好的土豆7-9块约120g，锅巴土豆调味汁15ml勺1满勺约25g，香葱里5麻辣勺1满勺约2g；

C.出品标准：炸好的土豆7-9块约120g，锅巴土豆调味汁15ml勺1满勺约15g，香葱里5麻辣勺1满勺约2g；

D.出品标准：炸好的土豆7-9块约120g，锅巴土豆调味汁15ml勺1满勺约15g，香葱里5麻辣勺1满勺约5g；

细菌繁殖的理想温度是多少？

A.5-63℃

B.52-63℃

C.0-5℃

D.-30℃

三证是什么？（多选题）

A.企业营业执照

B.食品经营许可证（SC）

C.检测报告

D.企业开户行资料

洗手重要的时机说法正确的是？（多选题）

A.前：处理即食食品

B.中：至少4小时清洗1次手（当然越勤越好）

C.后：接触“污染物”时

D.重点：去洗手间后

监管部门到餐厅进行食品取样正确的是？明确要肉制品酱牛肉（单选题）

A.将切制好装了盘的酱牛肉给监管部门带走；

B.将酱牛肉开袋切制一块交给监管部门带走；

C.将昨天解冻好的一袋酱牛肉给监管部门带走；

D.从冷冻库房拿一袋未开封的酱牛肉给监管部门带走，并且告知产品不能在常温长时间存放；

产品食品管控：3个关键点

A. 产品复热/加热中心温度（含袋装产品、包子、香酥饼等蒸制、电饼铛加热产品）＞85℃

B.餐具清洁消毒符合要求（洗碗机温度及时间、消毒液配制方法及浓度）

C.原料验收（台账记录，索证索票）

D.餐厅要有食品验收标准

餐厅食安管控：10个方面

A.餐具清洁消毒符合，健康证

B.冰、汽、水的安全，食品接触面要求，人员卫生，卫生设施，

C.交叉污染，外来污染物防治，虫鼠害控制，

D.化学品管理，基础设施，加工要求

餐厅食安管控：2个房间

A.选项1

B.选项2

C.选项3

D.选项4

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