公共营养师职业技能等级（三级）技能测试题G卷

1.简答题：简述大肠内细菌活动的作用。【简答题】

答：大肠是消化管的末段，人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类。大肠内有许多细菌，这些细菌主要来自食物和大肠内的繁殖。其主要作用有：

（1）细菌中含有分解食物残渣的酶，能分解末被消化吸收的蛋白质、糖类和脂类。

（2）大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。

（3）大肠细菌能将胆红素转化为尿胆素原，初级胆汁酸转化为次级胆汁酸，分解胆固醇、药物和某些食品添加剂。

（4）使某些氨基酸转化为胺或氨。

2.问答题：某退休老干部，男，67岁，身高165cm，体重96kg，糖尿病、高血压、高血脂。生活方式调查：晚睡晚起，经常不吃早餐，晚餐应酬多，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。请为他设计运动改善方案。（15分）

答： 1.运动类型：选择有氧运动和耐力运动为主，运动强度相对较小，如长距离步行等。 

2.运动方式：个人喜欢的项目，如散步、快走、骑自行车等。 

3.运动时间：每天30-60分钟或每周150分钟以上，集中或分三次，每次10分钟以上。

4.运动频率，每周5-7天，最好每天一次，养成习惯。

3.问答题：某男，58岁，身高165cm，体重88kg，糖尿病、高血压、高血脂。调查生活方式：晚睡晚起，经常不吃早餐，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。膳食营养调查每天摄入能量约2200kcal，蛋白质约110g（占总能量20%），脂肪98g（占总能量40%），碳水化合物约220g（占总能量40%）。要求：根据体质指数判断该男性营养状况。（15分）

答：膳食干预的原则：

（1）控制（减少）总能量的摄入；

（2）控制（减少）膳食脂肪的摄入，如减少肥肉等动物性食物的摄入；

（3）减少肉类摄入量，多吃新鲜蔬菜和水果；

（4）饮食定时定量，吃好早餐；

（5）特别要求，减少应酬，改变生活方式，早睡早起，限制饮酒量。

4.材料分析题：有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等症状，排除生物性食物中毒。（20分）

（1）请营养师为他做出诊断和营养治疗计划。（10分）

答：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。

营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。

（2）咨询中，来访青年描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足。（10分）

答：不缺乏，因为该来访青年的食物摄入量与膳食宝塔一样，所以膳食纤维应当大于或等于25g。

5.问答题：某居民疑有骨软化病，请设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。（20分）

答：（1）了解个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等；

（2）了解膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，即往常摄取的食物种类，是否偏食；

（3）了解个人健康状况基本资料，如有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，儿童时是否患有佝偻病，日照是否足够，有无嗜酒等，妇女询问生育史；

（4）了解相关症状，是否出现腿疼、肌无力、骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等；

（5）进行相关体格检查：相关体格检查包括身高、体重、骨骼系统、神经系统等；观察被检查者的体型，看是否患有佝偻病体征；主要检查牙齿和骨骼，看发育是否正常；

（6）询问病史获得相关信息：询问骨折、摔伤等相关情况；询问维生素D、钙补充剂情况，询问是否晒太阳等；

（7）分析所获信息要点，进行骨软化病的判断。

6.材料分析题：刘大姐从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景。（20分）

刘大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。刘大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。刘大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿色。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮烂糊一些，才好消化。刘大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可。”

（1）指出刘大姐烹调中的错误和误区。（问答题，10分）

答：（1）烹调中的错误和误区。

①青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的流失；

②植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高；

③烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏；

④炒青菜最好不要加水长时间煮；

⑤味精、酱油中钠含量高，应控制用量。

（2）简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。（问答题，10分）

答（2）正确烹调绿叶蔬菜的要点。

蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全避免的，但如果采取一些保护措施，则能使菜肴保存更多的营养素。青菜应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。碱能破坏维生素等多种营养素。因此，在炒菜时最好避免用碱（苏打）。