宁夏黄河流域非遗美食大赛评选

食品简介

中卫羊肉蒿子面，兴起于明清，昌盛于民国，发展于改革开放新世纪。自古以来，中卫一般家庭做饭的人，都会都会做羊肉蒿子面。因为中卫属移民地区，特别明清时期，迁入大量的山陕人，带来山陕地区做面的技艺，并逐渐融合，独创中卫羊肉蒿子面。经过传承，经久不衰，代代相传，生生不息，逐渐形成风俗。凡遇婚丧嫁娶、生日寿宴、添丁满月、小儿百天、重大节日，都会准备做羊肉蒿子面来招待宾客，所以又称“中卫喜面”。

中卫羊肉蒿子面制作技艺，是反映地方饮食习惯、地方民间习俗的一种饮食文化。突出地方面食风味、地方物产、地方厨艺、地方烹饪等一系列的内容和手法，是一种具有地方特色面食文化的重要表现。

技艺特点

制作羊肉蒿子面，首先，采用当地小麦磨的优质面粉和野生蒿粉，按比例掺入面粉和蒿子粉，加入适量的盐和碱和好醒好面，用1.2米的擀杖将面团压平，来回擀薄面张。折叠挨刀切成一柱香细的面丝，切面的技巧是“眼要准，手要稳”切出来的面条才能又细又均匀，根根如线。

其次，选当地香山产得羊肉，香山羯羊肉不仅肉质鲜嫩，营养上乘，炒臊子时，铁锅上火，放入羊油和胡麻油炼熟，放葱、蒜、花椒、姜、辣椒面炒出香味，放羊肉臊子、盐爆炒上味出色，然后添清汤。肉炒熟后再放炸豆腐丁、炸芋头丁等佐料炒好臊子。另上锅添羊骨汤兑水，汤开调好味汤。

三是，放大锅添足水，水烧开下面，面熟后捞入凉开水盆过水，捞入碗中，浇上原汁原味的羊肉臊子和汤，放香菜点缀。