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部门

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下列对砧板刀具颜色分类及用途正确的是？多选题

红色—生肉

绿色—果蔬

C.蓝色—即食食品

D.黄色—家禽

生鱼片/含生鱼片寿司砧板至少每隔____分钟消毒一次判断题

A.30

B.60

C.90

蔬果消毒浓度为_____ppm？单选题

A.100-150

B.100-200

C.200-250

工具消毒液浓度是250ppm吗？判断题

是

否

下列洗手步骤描述最完整的是？单选题

A.1、温水淋湿双手； 2、使用适量洗手液； 3、双手搓洗20秒（内、外、夹、弓、大、立、腕）； 4、温水冲洗双手； 5、用纸巾擦或烘干机烘干； 6、涂上消毒液（用纸巾按压，避免交叉污染）

B.1、温水淋湿双手； 2、涂上消毒液（用纸巾按压，避免交叉污染）； 3、双手搓洗20秒 4、温水冲洗双手； 5、用纸巾擦或烘干机烘干； 6、使用适量洗手液

C.1、温水淋湿双手； 2、使用适量洗手液； 3、双手搓洗20秒（内、外、夹、弓、大、立、腕）； 4、温水冲洗双手； 5、用纸巾擦或烘干机烘干； 6、涂上消毒液

下列对即弃手套的说法正确的是？多选题

A.戴即弃手套前不需要洗手

B.接触即食食品和熟食需要佩戴

C.完成一项工作后，手套有破损或洞时，连续使用30分钟后需要更换

D.手上有伤口时佩戴

下列对创可使用及更换要求正确的是？多选题

A.使用蓝色防水创可贴，每四小时更换

B.在处理食品时，贴好防水创可贴后还应戴上即弃卫生手套

C.有伤口时，不要需要贴创可贴只需戴即弃手套就可进行食品操作

冷却热食的方法有哪几种？多选题

A.冰水浴

B.快速冷却机

C.常温下自然冷却

下列对热食冷却的时间和温度要求说法中正确的是？单选题

A.63℃或以上的热食，在90分钟内冷却至10℃，且从10℃冷却到 4℃ 不能超过2.5小时。如果不能在90分钟内将热食冷却至10℃，应采取补救措施，在剩余时间内将温度降到5℃，但总时长不能超过4小时。

B.63℃或以上的热食，在90分钟内将其冷却至10℃，且从10℃冷却到5℃不能超过2.5小时。如果不能在 90分钟内将热食冷却至10℃，应采取补救措施，在剩余时间内将温度降到5℃，但总时长不能超过4小时。

C.63℃或以上的热食，在80分钟内将其冷却至10℃，且从10℃冷却到5℃ 不能超过2小时。如果不能在90分钟内将热食冷却至10℃，应采取补救措施，在剩余时间内将温度降到5℃，但总时长不能超过4小时。

下列对制冰机的说法正确的是？单选题

A.可以直接用手去取冰块

B.冰铲可以随意摆放

C.冰铲和消毒容器必须每4小时清洗一次，并更换清水和消毒水

切片机的清洗消毒时间要求说法正确的是？多选题

A.每次使用后

B.切配一种食物后及切配不同食物之间

C.切配同一种食物超过1小时

解冻方法有哪些？解冻的时间要求是？多选题

A.常温解冻；解冻过程四小时内完成，解冻后两小时内使用完

B.冰箱解冻；解冻过程两天内完成，解冻后两天内使用完

C.流水解冻；解冻过程不能超过两小时，解冻完成后12小时之内使用完

存放在63℃以上的热食，最多只可保存__小时,热食保温在54℃-63℃之间，只可摆放___小时，然后再加热至____℃，可再摆放2小时，之后全部丢弃。

切记不可以把新食品添加在旧食品上！单选题

A.4、1、65

B.4、2、75

C.3、1、80

存放在8℃-32℃之间的冷食，最多可保存__小时,存放在___℃以上的冷食，最多可保存1小时。

切记不可以把新食品添加在旧食品上！单选题

A.3、32

B.2、32

C.4、32

危险温度区间单选题

A.5-75℃

B.6-68℃

C.5-63℃

先进先出的定义单选题

A.先入库往里面放，后入库的往前面放

B.先入库的先出库，先到期的先用，存放时先到期的放在前面

C.先入库的先出库，日期可以不用管

冰箱空间要求，离地面和天花板____厘米，离蒸发器_____厘米，离墙____厘米，食品筐之间间隔____厘米。单选题

A.20、30、5、2.5

B.18、25、5、2.5

C.15、30、5、2.5

货架往上到下的储存顺序是单选题

A.即食、海鲜、制备、生果蔬、生肉、生碎肉、生擒或鸡蛋

B.即食、制备过或再加热、生果蔬、生海鲜、生肉、生碎肉、生禽

C.制备过或再加热、即食、生果蔬、生海鲜、生肉、生碎肉、生禽

禽类（固体和碎肉）烹饪中心温度为____ 单选题

A.68℃，15秒

B.72℃，20秒

C.74℃，15秒

碎肉/肉片(汉堡，碎猪肉，鱼片，其他碎肉类，香肠，搅肉酱) 的烹调温度为？单选题

A.68℃，15秒

B.70℃，15秒

C.74℃，15秒

猪肉、牛肉/小牛肉/羊肉/其它红肉、鱼类、海产和新鲜鸡蛋/经过巴氏杀菌法灭菌的鸡蛋/鸡蛋菜式的烹饪温度政策要求_____法规要求_______实际按_____执行？单选题

A.74℃，15秒；72，15秒

B.70℃，15秒；70，15秒

C.63℃，15秒；70，15秒

冰箱冷藏冷冻温度为多选题

A.冷藏1-4℃，冷冻≤-18℃

B.冷藏1-5℃，冷冻≤-12℃

真空包装的生肉在____℃可以存放____天单选题

A.3℃，5天

B.5℃，5天

C.5℃，3天

真空包装的生鱼在____℃可以存放____天单选题

A.5℃，3天

B.3℃，3天

C.3℃，5天

真空包装的食品-18℃储存不超过_____天单选题

A.15

B.20

C.30

干货区储藏湿度、温度要求有哪些？单选题

A.湿度≤65%、温度25℃

B.湿度≤60％、温度25℃

C.湿度≤65%、温度24℃

下列对冰淇淋勺说法错误的是？单选题

A.冰淇淋勺应放在流水容器中，每四小时清洁和消毒容器一次

B.如果没有流水容器，必须每1小时更换水

C.冰淇淋勺可以随意放在冰淇淋桶上

下列对食品收货温度及停留时间要求说法正确的是？单选题

A.冷冻食品≤ -12°C

B.收货时可以将所有食品存放在同一个周转箱中

冷藏食品≤ 5 °C

D.冷冻和需要冷藏的食品必须在收货后20分钟内储存

下列对新鲜屠宰肉的接受要求说法正确的是多选题

A.可接受8℃以下，6小时内屠宰的新鲜肉

C.可接受6℃以下，8小时内屠宰的新鲜肉

B.新鲜屠宰肉必须在4小时内烹饪，或在4小时内冷却使内部温度达到8℃以下

D.新鲜屠宰肉必须在4小时内烹饪，或在4小时内冷却使内部温度达到5℃以下

下列对食品留样重量说法正确的是？单选题

A.200克，冷藏储存5天

B.200克，冷冻储存5天

C.150克，冷冻储存5天

D.150克，冷藏储存5天

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